La leche de moda es… la leche

Algunos productores de leches vegetales están replanteando su estrategia. Danone, que a principios de este año nombró a una nueva responsable de su negocio de leches vegetales en Estados Unidos después de que su director ejecutivo declarara que había "perdido la paciencia" con las bajas ventas en Norteamérica, acaba de lanzar una gama de productos con alto contenido de proteína bajo su marca de productos vegetales Silk para reactivar el crecimiento. Otros están abandonando el negocio: en Reino Unido, la cooperativa de lácteos Arla descontinuó su marca de productos vegetales el año pasado; Innocent Drinks, fabricante de smoothies, había hecho lo mismo dos años antes.

Aunque las leches vegetales tienen una larga historia –la de almendra se remonta a la Edad Media en Europa y Medio Oriente, y la de soya fue un ingrediente estrella del movimiento a favor de la alimentación saludable de la década de 1970–, las alternativas a los lácteos irrumpieron con fuerza en el mercado de gran consumo durante la década de 2010, cuando más consumidores comenzaron a rechazar los productos de origen animal en favor de opciones con menor impacto ambiental y sin lactosa. Lo que comenzó principalmente con las leches de soya y almendra se extendió rápidamente a la avena, la nuez de la India, la nuez de macadamia, el arroz y el cáñamo, entre muchas otras opciones. Hacia finales de esa década, los aficionados del latte pagaban entre 50 centavos y un dólar adicional en las cafeterías para mejorar sus bebidas con leches vegetales de "calidad barista", en parte gracias a la popularidad de Oatly, con sede en Suecia. En 2021, Starbucks incorporó la leche de avena como una opción permanente en el menú de 15 mil cafeterías de Estados Unidos.

Una tendencia similar se desarrollaba en el mercado de las proteínas, donde compañías de carne de imitación como Beyond Meat Inc. e Impossible Foods Inc. conquistaban a los hogares que trataban de elegir opciones que consideraban más saludables. Esto fue atractivo para los inversionistas: cuando Beyond Meat salió a bolsa en 2019, sus acciones se dispararon 163 por ciento.

Dos años después, Oatly, que había atraído a inversionistas famosos como Oprah Winfrey, Jay-Z y el fundador de Starbucks, Howard Schultz, debutó en bolsa con una valuación de mercado cercana a los 12 mil millones de dólares.

Pero las preferencias de los consumidores están cambiando nuevamente. Hoy, los hogares buscan dietas más sencillas y con menos ingredientes. Grandes productores de alimentos como Nestlé SA han reducido su oferta de productos vegetales, mientras que Unilever Plc vendió por completo su marca de carne de imitación el año pasado. Más recientemente, el cambio se ha extendido de las alternativas a la carne a las bebidas. En la actualidad, Oatly tiene un valor de mercado inferior a 500 millones de dólares.

"El regreso a la leche entera y sin procesar responde al deseo de recuperar el control", señala Eve Turow-Paul, directora ejecutiva del grupo de sostenibilidad alimentaria Bite. "Cuando las personas sienten que el mundo es caótico, se inclinan por alimentos sencillos y fáciles de comprender. Y existe sencillez y consuelo en aquello que parece provenir del viejo mundo. Es como decir: 'Nadie puede engañarme'".

Aunque las leches alternativas pueden elaborarse con apenas unos cuantos ingredientes –agua, una base como avena o almendras y, por lo general, una pizca de sal–, algunas variedades contienen azúcar adicional o espesantes industriales como la carragenina.

Michael Lee, director creativo ejecutivo de Oatly, afirma que la narrativa detrás del rechazo a los alimentos procesados suele estar "demasiado simplificada". Cuando la marca explica a los consumidores que necesita recurrir a cierto grado de procesamiento para elaborar una bebida de avena que funcione bien en el café y en otros usos, los consumidores suelen entenderlo, asegura. "Creo que se requiere mucho trabajo mientras atravesamos esta fase inicial de la conversación", dice, y añade que la compañía continuará apoyándose tanto en la calidad como en la sostenibilidad para defender su propuesta. Oatly asegura que el impacto climático de sus productos puede ser entre 44 y 80 por ciento menor que el de la leche de vaca.

Uno de los factores que impulsa la fortaleza de la leche de vaca es su alto contenido natural de proteína, una prioridad reciente entre los consumidores que no parece perder fuerza (eso no significa que las leches vegetales sean necesariamente poco saludables: la de soya también contiene proteína, mientras que otras alternativas, como las mezclas de avena o chícharo, suelen aportar fibra, otro nutriente muy demandado). Aun así, al tener un solo ingrediente –o quizá algunos más, si está fortificada con vitaminas D o A–, la leche de vaca les parece a los compradores una opción más pura. La leche de vaca es "una especie de referente en términos nutricionales", afirma Langer. A principios de este año, el secretario de Salud y Servicios Humanos, Robert F. Kennedy Jr., reformuló la pirámide alimentaria para hacer hincapié en un mayor consumo de proteína animal y leche entera.

Kennedy y otros influyentes promotores del movimiento Make America Healthy Again también defienden el consumo de leche bronca, que con frecuencia puede ser peligrosa y que incluso la Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos desaconseja.

El precio también influye. En mayo, un galón de leche se vendía en Estados Unidos a un promedio de 4.22 dólares, según datos del Departamento de Agricultura. Aunque es casi un dólar más que al inicio de la pandemia de Covid-19, sigue siendo más barato que muchas leches alternativas, que pueden costar entre cuatro y cinco dólares, o más, por medio galón. Ante la presión sobre sus bolsillos, no es inusual que una familia sustituya las bebidas vegetales por un galón de leche de vaca, más económico y suficiente para toda la familia.

Sin embargo, la industria todavía encuentra algunas señales alentadoras. Las ventas de leche de coco por volumen han crecido, aunque desde una base reducida, y los datos indican que las ventas de leche de soya, con un mayor contenido de proteína, también vuelven a aumentar, en particular las versiones enriquecidas con este nutriente, como la que Danone acaba de presentar. La marca europea Oddlygood asegura que ha logrado mantener el interés de sus clientes mediante el lanzamiento continuo de sabores novedosos de leches para baristas, comenzando con una bebida sabor rol de canela en 2021. Desde entonces, la compañía ha lanzado 12 sabores, entre ellos crema de pistache y caramelo salado. Su director ejecutivo, Niko Vuorenmaa, afirma que la empresa escucha los comentarios de los consumidores y trata de "anticiparse a las próximas tendencias". E incluso mientras disminuyen las ventas de muchas leches alternativas en los supermercados, la demanda de leche de avena sigue siendo especialmente sólida en las cafeterías, de acuerdo con el Good Food Institute, una organización sin fines de lucro que promueve las proteínas alternativas. En las 11 cafeterías de Kiss the Hippo en Londres, cerca de uno de cada cuatro clientes pide leche de avena, señala Kane Statton, director de café de la cadena. Al igual que ocurre con "Kleenex" o "Band-Aid", muchos consumidores que visitan estos establecimientos utilizan informalmente "Oatly" como sinónimo de leche de avena, dice Statton.

Oatly ha redoblado sus esfuerzos y organiza eventos para baristas, cantineros y miembros de la industria alimentaria con el fin de mostrar cómo las leches alternativas podrían formar parte del futuro de las bebidas. En su reciente evento "Aftertaste", realizado exclusivamente por invitación en el distrito Flatiron de Manhattan –ambientado como un club nocturno, desde el encargado de seguridad que verificaba los nombres de los asistentes en una lista hasta el salón oscuro iluminado con luces rosa neón–, los meseros ofrecieron vasitos de gelatina de espresso martini preparados con Kahlúa y leche de avena, lattes ahumados de leche de avena con mezcal y matcha, además de otras bebidas de moda.

Quedaron atrás los días de la gran escasez de Oatly de 2018, cuando las madres del acomodado vecindario de Park Slope, en Brooklyn, se avisaban unas a otras en grupos privados de Facebook sobre el reabastecimiento del producto y algunos vendedores emprendedores de Amazon podían revender en 20 dólares un envase de un cuarto de galón que costaba cuatro. Sin embargo, la marca sostiene que no ha perdido impulso. De hecho, las ventas en Norteamérica aumentaron 1.7 por ciento durante los primeros seis meses del año, un giro notable tras la caída de 11 por ciento registrada en 2025. Estas bebidas a base de avena "no sacrifican el sabor", afirma Lee. "De hecho, quizá sean más deliciosas e interesantes que las opciones que se habían visto hasta ahora".

—Con la colaboración de Deena Shanker

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